Écosse
INVER
Sur la côte ouest écossaise, dans la région de l’Argyll, la cheffe Pamela Brunton offre le gîte et le couvert dans une ancienne maison de crofters.
Des rives de la mer du Nord aux rivages atlantiques, Pamela Brunton s’est toujours laissé guider par son instinct. Originaire de Carnoustie, petite ville de la côte est écossaise, elle rejoint la côte ouest à vingt et un ans. Une amie lui parle alors d’une place en cuisine dans le restaurant de fruits de mer où elle travaille : Pamela accepte, et n’arrêtera plus jamais de cuisiner. Après dix ans passés sur la scène culinaire londonienne, une visite chez des amis sur l’île d’Iona lui ouvre de nouveaux horizons. La propriétaire d’un hôtel-restaurant cherche un chef pour la saison. Pamela saisit l’occasion. Son compagnon, Rob Latimer, y voit une chance de faire ses premiers pas en salle. Un stage au Noma achève de le convaincre. Il renonce alors à son métier de motion designer pour la suivre dans cette aventure.
Le couple commence à rêver d’un lieu à lui. Ils cherchent, sans succès. Finalement, une nouvelle fois la chance se présente d’elle-même. Une amie les prévient que le restaurant près de chez elle se libère : une ancienne maison de crofter posée sur les bords du loch Fyne. L’occasion est trop belle. Pamela et Rob la saisissent, et Inver ouvre ses portes en 2015. Mais loin des grandes villes et de leurs circuits balisés, Pamela doit réinventer sa manière de cuisiner. Surtout, elle doit nouer des liens avec la communauté locale, essentielle à son installation. Ses rencontres avec les producteurs nourrissent peu à peu le menu… et tissent de nouveaux liens humains.
Elle se souvient encore de ce soir d’hiver où la salle du restaurant était presque entièrement occupée par les producteurs dont les récoltes composaient l’assiette. Une scène qui résume à elle seule l’esprit du lieu.
Avec Inver, Pamela découvre le vrai sens d’une cuisine durable. Dans son livre Between Two Waters, la cheffe détaille sa vision. Celle des liens qui unissent l’homme aux paysages qui l’entourent. Celle qui reconnaît toute la chaîne de collaborations indispensables à l’assiette: des insectes du sol à la vie aquatique du loch, du jardinier à l’agriculteur, du pêcheur au garde-chasse. Elle interroge aussi ce qui influence ce que nous mangeons: le capitalisme, le colonialisme et le genre, autant que les histoires culturelles et personnelles.
Son travail lui vaut en 2021 l’étoile verte du Guide Michelin, faisant d’Inver le premier restaurant d’Écosse récompensé par cette distinction. Pour partager le quotidien de la cheffe, quatre bothies et deux cabanes de bergers, tous imaginés par le père de Pamela, architecte, accueillent les voyageurs. Une expérience où se mêlent la terre, les hommes et la gastronomie.
