Île de Skye
KINLOCH LODGE
Composant son menu au gré des cueillettes et récoltes, le chef Jordan Webb a trouvé sur l’île de Skye son paradis. Au Kinloch Lodge, il propose une cuisine raffinée en accord avec sa philosophie et les ressources offertes par la nature environnante.
Lorsque, en 2020, Jordan Webb arrive sur l’île de Skye pour prêter main-forte à la brigade du Kinloch Lodge, chamboulée par la pandémie, il pense y rester quelques semaines. Cinq ans plus tard, on retrouve encore le chef à la tête de cette table qui figure parmi les meilleures d’Écosse: il n’en est jamais reparti. Un véritable changement de vie pour ce chef-voyageur né à Bristol qui a pérégriné à travers le monde, du Canada au Japon. En rejoignant cette demeure familiale chargée d’histoire, Jordan Webb a trouvé son refuge et y a imprimé sa marque.
Ferme transformée en pavillon de chasse, le Kinloch Lodge existe depuis le XVIIe siècle. Ses bâtiments aux murs blanchis à la chaux et coiffés d’un toit en ardoise, dans le style traditionnel des Highlands, abritent un hôtel à partir de 1972, lorsque Godfrey et Claire Macdonald décident de créer un lieu répondant à leur idéal de l’hôtellerie : des lits confortables, un service chaleureux et attentionné et, surtout, une cuisine délicieuse. À la tête du restaurant, Claire doit composer avec des arrivages mesurés, les livraisons ayant lieu toutes les deux semaines, et pioche déjà dans la nature alentour.
Bordé par un loch, entouré de collines et de forêts, le Kinloch Lodge bénéficie d’un emplacement exceptionnel. Et cela, Jordan Webb l’a bien compris. Quand il n’est pas en cuisine, le chef se trouve sur les bords du loch na Dal, en forêt ou dans les serres créées à son arrivée. Sous sa houlette, fraises sauvages, groseilliers, plants de pommes de terre et de carottes poussent dans ces tunnels où il passe une grande partie de son temps. Un « chef-maraîcher » pourrait-on dire, mais aussi un « chef-cueilleur » qui ramasse lui-même ses chanterelles en forêt et récolte sur les rives du loch du varech, une algue endémique aux propriétés sous-estimées.
Chaque jour, la nature dicte à Jordan Webb et à son équipe le menu. Les liens noués avec les producteurs locaux leur permettent également de travailler avec des langoustines, moules, coquilles Saint-Jacques et gibiers de l’île de Skye. Pour le reste, un acolyte de longue date, Jeff, arpente l’Écosse et ramène toutes les deux semaines ses précieuses trouvailles, que le chef intègre à sa manière. Dernièrement, ce fut de la fleur de sureau. À l’écoute de l’île, mais aussi de la météo et de l’humeur du moment, Jordan Webb propose ainsi une cuisine vivante, en mouvement et profondément ancrée dans son environnement.
